Версия для слабовидящих Версия для слабовидящих

Организация питания в образовательных учреждениях

Повышение квалификации » Организация питания в образовательных учреждениях

 

2.1 УЧЕБНЫЙ ПЛАН

  повышения квалификации  

по программе «Организация питания в образовательных учреждениях»

Цель: повышение квалификации работников пищеблоков образовательных  учреждений

Категория слушателей: руководители, специалисты и инженерно-технические работники

Срок обучения:     4 недели

Режим занятий:    6 часов в день

№ п/п

 

Наименование

Количество часов

Всего 

В том числе:

Форма

контроля

Лекции

 П/з

Сам

1.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов

 

40 (экз)

12

8

20

экзамен

2.

Технология и оборудование для  производства продуктов питания

 

30  (зач)

10

6

14

зачет

3.

Санитария и гигиена питания

38 (зач)

10

10

18

зачет

4.

Организация производства и обслуживания предприятий питания

 

32  (зач)

10

6

16

зачет

5.

Итоговая аттестация

4

 

 

 

4

 

ИТОГО

144

42

38

68

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 УЧЕБНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

 повышения квалификации

по программе «Организация питания в образовательных учреждениях»

№ пп

Наименова­ние дисцип­лин и разде­лов тем

 

Всего часов

 

В том числе:

Лекции

Практичес­кие

занятия

Сам

работа

1.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов

 

20

12

8

20

 

Тема 1: «Контроль нормируемых величин пищевой ценности и безопасности»

1. Медико-биологические требования к органолептическим свойствам продовольственного сырья.

2.Медико-биологические требования к пищевой ценности продуктов питания

3.Нормируемые показатели пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов

 

2

2

5

 

Тема2: «Критерии безопасности. Загрязнители химической и биологической природы».

1.Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов          ксенобио-тиками химического и биологического происхождения

2.Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами.

3.Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

2

2

2

 

Тема3: «Санитарно - эпидемиологичес-кие правила и нормативы качества пищевых продуктов».

1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания

2.Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов

3.Санитарные нормы качества продуктов диетического и лечебного питания.

 

2

2

3

 

Тема4: «Контроль качества сырья и готовой продукции, осуществляемый на предприятиях общественного питания».

1.Качество продукции общественного питания и факторы, его определяющие.

2.Методы оценки качества продукции. Планирование и управление качеством продукции.

3. Контроль правильности проведения технологического процесса.

 

2

2

5

 

Тема5:  Пищевая  ценность  различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.Пищевая ценность мяса и  мясные продукты.

2.Пищевая ценность молока и молочных продуктов

3.Пищевая ценность группы продуктов «Рыба, рыбные и другие продукты моря»

4.Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов

 

2

-

3

 

Тема6:«Гигиенические нормативы присутствия пищевых добавок в продовольственных  товарах»

1.Пищевые добавки. Их классификация

2.Гигиенические принципы нормирования пищевых добавок

3.Контроль за применением пищевых добавок

 

2

-

2

2.

 

Технология производства продуктов питания

 

16

10

6

14

 

Тема1: «Характеристика технологических процессов производства продукции».

  1. Классификация и ассортимент продукции.

2.  Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

 

2

2

4

 

Тема2: «Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов».

  1. Технологическая характеристика сырья.
  2. Технологические схемы производства полуфабрикатов из овощей. Ассортимент.

3. Условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

 

2

 

2

 

Тема3: «Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов»

  1. Значение мяса в питании. Особенности морфологического и химического состава тканей.
  2. Технологическая схема разделки туш крупного и мелкого скота.
  3. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, требования к качеству и хранению.

4.    Виды фарша, технология приготовления рубленных полуфабрикатов из мяса, ассортимент.

 

2

2

4

 

Тема4: «Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов»

  1. Технологическая характеристика и особенности переработки сырья.
  2. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыб.
  3. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы, требования к качеству и хранению.

Обработка нерыбных продуктов морского промысла.

 

2

-

2

 

Тема5: «Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий».

  1. Значение круп в питании. Механическая кулинарная обработка круп.
  2. Вид каш, технология их варки, нормы жидкости, процент привара.
  3. Ассортимент блюд и изделий из круп, технология их приготовления.
  4. Ассортимент блюд и бобовых, технология приготовления.
  5. Блюда и гарниры из макаронных изделий, требования к качеству и хранению.

Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

 

2

2

2

3.

Санитария и гигиена питания

 

20

10

10

18

 

Тема1: «Личная гигиена и гигиена труда работников предприятий питания»

1.     Гигиеническое значение ухода за кожей

2.     Гигиеническое значение чистоты рук работников предприятий питания

3.     Уход за полостью рта и его гигиеническое значение

4.     Санитарная одежда, периодичность её смены

5.     Профилактическое медицинское обследование работников предприятий питания

6.     Обучение работников лечебно-профилактических  учреждений санитарно-гигиеническому минимуму.

 

2

2

2

 

Тема2: «Санитарно- гигиеническое значение технологической обработки пищевых продуктов»

1.    Гигиена  первичной обработки пищевых продуктов

2.Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов

 

2

2

4

 

Тема3: «Санитарные требования к содержанию лечебно-профилактических учреждений»

 

1.     Санитарное благоустройство территории лечебно-профилактического учреждения.

2.     Пути подвоза продуктов и вывоза отходов.

3.     Уборка территории. Расположение и содержание мусорных ящиков.

4.     Способы и средства уборки помещений лечебно-профилактических учреждений, периодичность уборки.

5.     Маркировка и санитарные требования к мытью и хранению уборочного инвентаря

6.     Моющие средства и их гигиеническая оценка

 

2

2

4

 

Тема4: «Пищевые отравления».

  1. Типы пищевых отравлений
  2. Пищевые отравления, вызываемые  токсинами микробов

Пищевые отравления, связанные с размножением патогенных микробов.

 

2

2

4

 

Тема5:«Профилактика  гельминтозных заболеваний»

  1. Виды гельминтозных заболеваний и их профилактика

2. Личная гигиена и медицинское обследование работников

 

2

2

4

4.

Организация производства и обслуживания предприятий питания

 

16

10

6

16

 

Тема1:  «Основы организации предприятий общественного питания»

 

  1. Особенности деятельности предприятий общественного питания.     
  2. Классификация и типизация предприятий общественного питания 

3.Состав функциональных групп помещений

 

2

2

4

 

Тема2:«Оперативное планирование производства заготовочных предприятий»

1.     Сущность оперативного планирования производства

2.   Производственная программа заготовочного пред­приятия. Последовательность оперативного планирования ра­боты производства

3.Нормативно-техническая и технологическая докумен­тация.

 

2

2

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема3: «Оперативное планирование работы доготовочных предприятий»

  1. Структура производства доготовочных  предприятий
  2. Производственная программа доготовочных предприятий

3.Расчет сырья, продуктов и составление технологических карт

 

2

-

2

 

Тема4:«Организация работы заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов»

1.     Организация работы заготовочных предприятий                 

2.Организация производства полуфабрикатов  в овощном цехе

 

2

2

4

 

Тема5:«Организация работы доготовочных  цехов».

1.     Организация  работы горячего цеха                                                 

2.     Организация  работы холодного  цеха                                                  

3.     Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени

 

2

-

2

 

Итоговая аттестация

 

 

 

4

 

ИТОГО

144

34

12

72

 

 
Информация

Лента новостей

Ссылки

ЦЕНТР ОБУЧЕНИЯ ИНОСТРАННЫМ ЯЗЫКАМ MIDDLE EAST